Trong quản trị vận hành F&B, quy trình “xếp sau” con người, và hoạt động vận hành cần ưu tiên đạt mục tiêu kinh doanh. Quy trình không được tạo ra để “trói buộc” người lao động, mà nhằm mục đích giúp họ đạt được kết quả tốt hơn.
Chủ quán và quản lý cần ghi nhớ các “yếu tố” trong vận hành F&B để tạo dựng hệ thống vận hành ổn định và mạnh mẽ:
1. Quy trình và mục tiêu kinh doanh
-
Quy trình chỉ là “xếp sau” con người và mục tiêu kinh doanh: một quán dù có checklist, SOP đầy đủ, nhưng nếu không đạt mục tiêu doanh thu/lợi nhuận thì vẫn xem là vận hành chưa hiệu quả.
-
Ưu tiên điều chỉnh theo trọng yếu: khi quán đang chạy tốt về kết quả kinh doanh, nhưng còn lỗ hổng quy trình, thì cần sửa dần từng bước — tập trung vào những điểm ảnh hưởng trực tiếp tới mục tiêu (ví dụ: chất lượng sản phẩm, tốc độ phục vụ, trải nghiệm khách hàng).
2. Nghệ thuật quản lý vận hành
-
Con người là trung tâm: quản lý vận hành là nghệ thuật thấu hiểu, đào tạo, hỗ trợ và kiểm soát hành vi của nhân sự. Nếu nhân sự không hiểu mục tiêu, hoặc không cảm thấy giá trị của công việc, thì quy trình sẽ trở nên nặng nề, hình thức.
-
Quy trình linh hoạt: SOP/quy định là để “dễ dàng đạt được kết quả”, không phải để trói buộc. Quản lý giỏi sẽ biết khi nào cần bám sát chuẩn, khi nào cần linh hoạt để đạt hiệu quả cao nhất.
3. Giá trị chung trong đội ngũ
-
Xây nền bằng giá trị: nếu đội ngũ không cùng chia sẻ giá trị chung (chất lượng, phục vụ khách hàng, trách nhiệm, sự tôn trọng lẫn nhau), thì khó giữ được sự ổn định và đồng lòng trong vận hành.
-
Giá trị tạo động lực: đây là kim chỉ nam giúp nhân viên thấy ý nghĩa, gắn kết, và tự giác tuân thủ quy trình thay vì bị ép buộc.
4. Tính linh hoạt và hiệu quả
-
Đo lường – điều chỉnh – nâng cấp: mọi hoạt động vận hành cần gắn với KPI (doanh số, chi phí, chất lượng dịch vụ, sự hài lòng khách hàng). Nhìn từ kết quả để rà soát quy trình, không phải làm quy trình cho đẹp.
-
Chủ quán & quản lý: cần hiểu rõ các nguyên lý này để xây dựng hệ thống vận hành vừa hiệu quả vừa linh hoạt, phù hợp với giai đoạn phát triển của quán.
Tóm lại: Quản trị vận hành F&B là sự cân bằng giữa kỷ luật (quy trình) và nghệ thuật (con người + giá trị). Quy trình phục vụ mục tiêu kinh doanh, chứ không phải ngược lại.