Category

Kiến thức F&B

Category

Có những nhà hàng, quán cà phê mở ra thì …đã “thua” ngay từ lúc khai trương rồi.

Nhiều người bảo “mở quán” là đam mê, là sống còn, nhưng không chịu tính toán kĩ lưỡng gì, không chịu học thêm gì, không biết hay dự tính mình thắng-thua thì nên đi đường nào, thì chỉ “gắn gượng hết tiền vận hành rồi dọn tàn cuộc”.

Thị trường ngày càng khó, cạnh tranh ngày càng khắc nghiệt cũng từ chỗ “không biết gì mà cứ đâm đầu”. Người đi đường chính trong ngành F&B ngày càng khó, vừa phải duy trì chuyện đúng đắn, vừa phải đủ dũng – trí – lực để “vượt qua cái sai, cái quấy” mà nhiều người khác đang bày ra.

Hiểu về thị trường, hoà hợp nhưng không hoà tan với thị trường là điều cực kì quan trọng mà một chủ đầu tư, chủ quán kinh doanh trong ngành F&B nên thực hiện nếu thực sự muốn đi lâu dài.

Tiền thì có nhiều cách kiếm, nhưng cơ hội để thực hiện một giấc mơ kinh doanh F&B thành công thì không nhiều. Bỏ công sức, mất thời gian, mà mục tiêu chỉ nhìn thấy tiền trước tiên là “dở”, điều này dễ làm mình “cạn” đi trong cung cấp giá trị, từ đó khó kiếm được tiền như mình muốn.

Nhưng có một sự thật, là khi đời sống vật chất khó khăn và đời sống tinh thần giảm sút, nhiều người quan tâm đến làm cách nào để tồn tại, và lựa chọn kinh doanh F&B như một cứu cánh để tồn tại thì tạo ra một vòng lặp giá trị “cạn và thiếu”.

Có “dư” cái gì thì mới chia sẻ với người khác được, cái gì cũng vậy thôi.

Triết lý Sushi.

Jiro Ono Sushi, một quán sushi nhỏ với diện tích chỉ hơn 50 m2 đã trở thành một nhà hàng nổi tiếng trên khắp Nhật Bản với thực đơn sushi được cho là ngon nhất thế giới.

Để được thưởng thức tại nhà hàng này, khách hàng cần đặt chỗ trước ít nhất 3 tháng. Jiro Ono, người chủ nhà hàng 85 tuổi được vinh danh là nghệ sĩ sushi hàng đầu Nhật Bản đã có 70 năm làm việc với thực đơn chỉ là sushi.

Đài truyền hình CNBC đã sản xuất một bộ phim tài liệu về cuộc đời và “sự nghiệp sushi” của Jiro Ono mang tên “Jiro Dreams of Sushi” được rất nhiều người trẻ trên toàn thế giới đón nhận nhiệt tình. Họ bị chinh phục bởi một triết lý khởi nghiệp đầy nhân văn và văn hóa làm việc của người Nhật Bản. Từ một cửa hàng sushi nhỏ, Jiro trở thành một biểu tượng và niềm tự hào ẩm thực của Nhật Bản.

Jiro tâm sự: “Một khi đã quyết định về nghề nghiệp của mình, bạn phải nhấn chìm chính mình vào công việc, bạn phải yêu say đắm và không bao giờ được phàn nàn về nó. Bạn phải hiến dâng cả cuộc sống của mình để biết hết và làm chủ tất cả mọi kỹ năng cần thiết. Đó là bí quyết của thành công và là chìa khoá của sự vinh danh”.

Có một điều cần ghi nhớ rằng, Jiro không nói “hãy tìm công việc bạn yêu thích”, mà ông nhấn mạnh “bạn phải yêu công việc bạn đã chọn”.

Điều này có nghĩa là với công việc, bạn phải ý thức và nuôi dưỡng tình yêu giống như trong hôn nhân vậy. Điều này hoàn toàn khác sự yêu thích của tuổi trẻ bồng bột, một sáng thức dậy thấy háo hức muốn thực hiện một điều gì đó rồi vỡ mộng và chán chường sau đó vài tuần khi va chạm những thử thách. Tình yêu công việc đòi hỏi một sự cống hiến gần như trọn đời.

Điều này gợi cho chúng ta nhớ đến hai cụm từ phổ biến “làm việc vì tiền” và “làm việc vì lòng say mê”. Niềm đam mê công việc là hành trình thực hiện một ước mơ, có đôi lúc chúng ta phải chịu đựng những điều kiện làm việc cực nhọc, để rồi chúng ta có thể tận hưởng cuộc sống khi thành công.

Không quá tệ nếu chúng ta bị trách là chỉ biết “làm việc vì tiền”, nhưng “làm việc bằng lòng say mê” là một cuộc cách mạng trong mối quan hệ giữa chúng ta và công việc, là cơ sở để nâng cao chất lượng cuộc sống.

Sushi được định nghĩa như một món ăn đơn giản, nhỏ gọn. Nhưng chính Jiro đã đưa món ăn này lên một cấp độ mới. Khác với những nhà hàng khác, Jiro không phục vụ các món ăn như khai vị hay tráng miệng, thay vào đó thực khách được phục vụ với 20 món sushi đầy đủ mùi vị.

Điều đặc biệt, nhà hàng của Jiro chỉ có 10 chỗ ngồi, điều này giúp cho các nhân viên của ông được tập trung để làm ra các món sushi ngon nhất. Họ cũng có thể giúp họ quan sát chi tiết tính tình của từng khách hàng và phục vụ tốt nhất.

Yoshikazu, con trai đầu của Jiro – người hiện nay được kế thừa quản lý nhà hàng cho biết, các nhân viên trong nhà hàng làm công việc lặp đi lặp lại hàng ngày như nhau, điều đó tạo điều kiện họ làm chủ đầy đủ các kỹ năng nhỏ nhất và tạo ra các món sushi có chất lượng rất ổn định.

Jiro cũng làm đi làm lại công việc của ông hàng ngày trong suốt 70 năm, điều đó giúp cho ông hiểu rõ tất cả mọi điều về thế giới sushi. Sự sáng tạo của ông cũng chỉ tập trung trong ngành hẹp là sushi thay vì đi theo chiều rộng. Ông đã đưa món sushi của mình thành một môn nghệ thuật đầy hấp dẫn.

Khi các bạn quyết định chọn kịch bản cho cuộc đời mình là “làm công việc mình yêu thích” thì cần chú ý rằng, kịch bản này có chi phí rất cao, đặc biệt là trong thời gian đầu. Một khi bạn chọn con đường này thì phải sẵn sàng trả học phí cho việc nhập học vì có thể bạn phải làm việc nhiều giờ hơn và kiếm được ít tiền hơn so với những người xung quanh.

Jiro đã phải chấp nhận xa gia đình, xa những đứa con đang lớn của mình để tập trung toàn bộ thời gian vào công việc học hỏi và sản xuất sushi. Có lúc ông phải chống chọi với sự đói nghèo. Những đứa trẻ của ông phải tiết kiệm hàng tháng trời mới đủ tiền mua được một lon coca-cola.

Cuộc sống của Jiro hôm nay lại khác, ông trở thành giàu có và nổi tiếng với chính niềm đam mê của mình. Mối quan hệ cha con ngày càng thân thiết khi hai con trai của ông quyết định nối nghiệp sushi của cha. Ông kiên trì lót những viên đá thành con đường thành công từ chính cái bếp sushi nhỏ của mình.
Jiro đã thấy được ước mơ của ông không thể thực hiện được qua những giải pháp nhanh chóng mà là một sự khổ luyện thậm chí đôi khi là đau đớn để hoàn thành.
Khi bạn “kết hôn” với công việc, sống với nó, phần thưởng bạn nhận được luôn luôn xứng đáng.

(Theo UnessoCep)

Trên đời này, vừa muốn này vừa muốn kia là tham. Mà thường những quyết định rơi vào chữ “tham” thì “tệ”.

Muốn có “menu” tốt hơn, mà không chịu trả tiền cho tư vấn, set-up, không đi học thêm gì, cứ tuyển nhân viên rồi “chôm” kiến thức của các bạn đó là tham. Việc nhân viên “góp ý thêm cho chủ quán để cải thiện menu”, nếu không nằm trong “mô tả công việc” thì phải coi bạn “ăn ở’ với nhân viên thế nào, tức là có tầm ảnh hưởng với nhân viên tới đâu. Còn nếu trong “mô tả công việc” yêu cầu nhiều thứ, thì cần phải có đãi ngộ tương ứng với yêu cầu. Chứ mình đừng làm “người chủ quê mùa” muốn trả tiền lương cơ bản rồi cứ bắt nhân viên cống hiến.

Rồi làm chủ quán nào thì mình phải có tư duy tạo ra “menu đặc sắc” cho quán của mình. Nếu mình chưa làm được chuyện này, thì mình nên bổ sung năng lực này, vì nó cần thiết; chứ không phải là đi “chôm” menu ở các nơi rồi coi cái nào tốt nhất thì bỏ vào. Kinh doanh “chộp giật” trong một ngành dài hạn và tinh tế như F&B thì tự mình giết mình thôi.

Mình kinh doanh dịch vụ, mình phải biết là dịch vụ tốt thì cần “con người”. Mà muốn có con người tốt trong công việc, là phải bắt đầu từ tạo ra mối quan hệ lợi ích Win-Win giữa chủ quán và nhân viên. Nếu chủ quán lúc nào cũng chỉ nhìn về mặt lợi ích của mình thì dễ làm lệch cán cân. Và nên nhớ rằng thù lao và phúc lợi lao động là điều chủ quán PHẢI TRẢ cho người lao động, đó là nghĩa vụ của người sử dụng lao động, không phải là ban ơn nghĩa, hay cao cả gì đâu.

Có nhiều cái nết tào lao, nhưng mong rằng thực tế sẽ ngày càng ít chủ quán mắc phải. Chứ thấy bài viết cùng chủ đề trong một nhóm của FB, thấy nhiều người ủng hộ những cái nết chủ quán quê mùa kiểu “chưa cống hiến gì cho quán mà đòi hỏi, công thức cũng học từ chỗ làm trước chớ có gì hay mà không chia sẻ, phải cống hiến trước, tự do sáng tạo…”. Đã nói ở trên, đừng suốt ngày bắt người lao động phải cống hiến, hãy Win-Win.

Trở thành một người chủ “sang” không nằm ở diện mạo bên ngoài thế nào, mà biết cách cư xử phù hợp ở vị trí quản lý và lãnh đạo, đưa đội ngũ trở thành một team phát triển vì mục tiêu chung. Chỉ có như vậy, quán của bạn mới có thể phát triển vững mạnh bởi có đội ngũ nhân sự công nhận “sự ảnh hưởng” của bạn, vì bạn mà phấn đấu.

ĐỪNG ĐỂ KINH DOANH F&B MỚI BẮT ĐẦU ĐÃ ĐI ĐƯỜNG KHÓ!

Xác định sai mục tiêu kinh doanh, kì vọng kinh doanh thiếu cơ sở, đầu tư “quá tay” so với độ hấp thụ của thị trường là những “sai lầm” thường thấy dễ làm “hao phí” nguồn lực và dẫn đến “đuối sức” trong kinh doanh F&B.

Nhiều người “nhảy” vào kinh doanh dịch vụ F&B khi muốn bắt đầu kinh doanh vì “cảm thấy dễ”. Có thể, “nghĩ là dễ” bởi vì họ “nghĩ”: mình có sẵn nguồn lực, mình có khả năng quản lý không đến nỗi tệ, bán đồ ăn thức uống dễ có người mua, không đầu tư nhiều công sức và nhiều lý do khác nữa. Nhưng tựu trung lại là không rõ ràng mục tiêu kinh doanh, thiếu cơ sở cho những nhận định [“mình nghĩ”]của mình. Để rồi khi tham gia thật sự vào thì “thiếu” nhiều điều để dự án kinh doanh F&B có cơ hội thành công.

Có nhiều bạn tham gia kinh doanh dịch vụ F&B để “kiếm tiền”. Nhưng quên rằng bản chất “tiền” không phải là mục tiêu của kinh doanh, mà là kết quả của quá trình kinh doanh. Và nếu để “kiếm tiền” thì có nhiều cách, “sao bạn lựa chọn con đường kinh doanh dịch vụ F&B?” – Câu hỏi này thường nhận được câu trả lời ở phía trên là “cảm thấy dễ”. Và nếu bạn không có đủ kiến thức, kinh nghiệm để nhận ra các “điểm gãy” trong các câu trả lời của mình ở những câu hỏi trên, thì bạn dễ đang “đi vào mê cung”, khó thấy “đường ra” cho việc kinh doanh của mình.

Cũng có những bạn, tham gia kinh doanh dịch vụ F&B, mở nhà hàng, mở quán cà phê bởi vì “yêu thích”. Ở đây chưa bàn sâu hơn là bạn có “đam mê” với ngành F&B hay chưa. Mà vì “thích”, nên đầu tư để có một quán theo sở thích và “hết”. Mở xong quán mình thích rồi thì đợi khách hay sao? Có nhiều dự án F&B, việc hoạt động kinh doanh “rầm rộ” nhất là những ngày trước khai trương. Và vì “mở quán mình thích” nên thường “đầu tư mặt bằng lố tay”, sau đó thì … thường không có sau đó nữa.

Câu trả lời sai lầm khi định hình kinh doanh F&B thường dẫn các bạn vào con đường khó khi muốn kinh doanh ngành này. Nhưng có một số bạn còn không dự định “trả lời câu hỏi gì, cứ làm thôi”, những trường hợp này thì đành trông chờ vào “may mắn của bạn”. Bạn nghĩ bạn có nhiều may mắn như vậy không?

Nếu bạn đã đọc đến đây rồi, và bạn vẫn quyết định “đi đường khó” khi kinh doanh F&B, thì mình mong “thần may mắn” (nếu có) sẽ “chiếu cố” bạn thật nhiều. Còn nếu bạn thấy mình “chỉ là người bình thường” muốn kinh doanh F&B hiệu quả, thì có con đường “dễ dàng” hơn để đi. Hãy dành thời gian đặt đúng câu hỏi và đúng câu trả lời khi chuẩn bị kinh doanh quán cà phê, nhà hàng. Sự “đúng đắn” càng tăng lên, thì “đường dễ dàng” càng mở rộng hơn.

Nếu bạn chưa biết hỏi câu nào, hay trả lời ra sao cho “đúng” khi chuẩn bị kinh doanh F&B thì hãy tìm sự hỗ trợ. Và ở FnB Academy sẽ giúp bạn gia tăng kiến thức kinh doanh F&B để các câu hỏi và câu trả lời về kinh doanh F&B của bạn ngày càng gia tăng tỉ lệ “đúng đắn” hơn.

Bản chất của “Concept F&B” nhằm “cung cấp giá trị nhất quán” đến khách hàng theo thời gian của môt nhà hàng hay quán cà phê.

Bạn thường xuyên thay đổi “phong cách”, người khác khó lòng “nhận biết” được bạn. Khi không “nhận biết” ra bạn, thì khó nhớ được bạn. Kinh doanh quán cà phê hay nhà hàng cũng vậy, khách hàng không “nhận định ra bạn và nhớ đến bạn” thì bạn “thua”.

Thiếu một “phong cách” cũng làm bạn thiếu “bản sắc” và từ đó có ít hoặc không có “người hâm mộ”. Mà không có “người hâm mộ” thì ngoài việc bạn tính “tự chơi”, chứ kinh doanh là khó khăn.

Và việc bạn “thường xuyên thay đổi”, bạn nghĩ đó là “linh hoạt”, không phải đâu, đó là “thiếu sự nhất quán”. Mà khi bạn “thiếu nhất quán, thì bạn có ít đi sự tin tưởng. Về cá nhân, mất đi sự tin tưởng, thì người khác khó có thể giới thiệu bạn những cơ hội mới. Về kinh doanh quán cà phê và nhà hàng, thiếu đi sự tin tưởng, thì mất khách.

Nhiều quán ăn, quán cà phê lâu đời, dù to hay nhỏ đều có “concept F&B của riêng nó”. Có thể chủ quán chưa bao giờ nghe đến khái niệm “concept F&B”, nhưng chính sự nhất quán trong cung cấp giá trị cho khách hàng qua bao nhiêu năm tháng của họ đã tạo nên người hâm mộ, yêu thích và tin tưởng thương hiệu, và đó chính là kết quả của “concept F&B đẹp”.

Không phải chỉ cần một Kiến Trúc Sư thiết kế quán đẹp, hay một đầu bếp, pha chế set-up ra món ăn, nước uống ngon thì bạn sẽ có được “concept F&B” tốt. Mà chỉ có chính bạn, chính người chủ của nhà hàng, quán cà phê cần thật sự hiểu “mình mong muốn mang đến giá trị gì cho người khác qua đồ ăn, thức uống, dịch vụ ở quán của mình và làm nó như thế nào”, và bạn “nhất quán, kiên trì” tìm cách “làm” tốt nhất theo thời gian, thì bạn mới có thể làm nên một nhà hàng, quán ăn, quán cà phê hiệu quả.

Giai đoạn chạy đà là để chuẩn bị cho bước bật cao. Trong kinh doanh cũng có giai đoạn chạy đà như vậy, chưa kể nếu khi bạn chạy mà vấp té thì phải chạy lại, vì nếu bạn chỉ chạy từ chỗ bạn té thì đâu có đủ đà để bật cao. Cái khác nhau ở những lần chạy tiếp theo là bạn có kinh nghiệm hơn.
“Có kinh nghiệm hơn” là một khai niệm thú vị trong quản trị. Vì điều này dễ diễn ra theo hai cách “có kinh nghiệm” để “dễ dàng” hơn trong việc xử lý sự việc vì mình đã biết nó là gì. Hoặc “có kinh nghiệm” để mình “khắc khe” hơn khi xử lý sự việc vì cũng là mình đã biết nó là gì.
Việc lựa chọn cách nào lại liên quan đến “thành tựu mình muốn cả đội ngũ cùng đạt được” và “giai đoạn đội ngũ, phong cách lãnh đạo, khả năng quản lý và lãnh đạo”. Lưu ý rằng, thành tựu của đội ngũ phải bao gồm cả: Việc phát triển đội ngũ gắn kết với nhau và cùng đạt được thành quả mục tiêu chung. Nếu ở vai trò lãnh đạo, chúng ta thiếu một trong hai phần thì dễ dẫn đến không đạt được gì.
Thị trường kinh doanh F&B sụt giảm chung, đang đi qua mùa thấp điểm của mọi năm, những bất lợi cố hữu khó có thể thay đổi như địa điểm kinh doanh, khu vực kinh doanh… sẽ ảnh hưởng đến doanh thu. Ở vai trò là người đứng đầu, bạn cần thông tin và nhận định rõ các nguyên nhân khách quan – chủ quan, hiểu được “điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội, thách thức” đối với việc kinh doanh của mình từ đó “cùng đội ngũ” của mình vượt qua.
“Lợi nhuận các năm trước và khách hàng thân thiết” sẽ như “than hồng giữa ngày tuyết” để giúp việc kinh doanh của bạn đi qua những ngày khó khăn chung của toàn thị trường. Nếu bạn không có hay xài hết rồi, tất nhiên bạn sẽ khó khăn hơn rồi.
“We are a team” – Chúng ta là cùng một đội.
Hiểu rõ cách thức lãnh đạo và quản trị để đưa một đội ngũ cùng đồng hành với mình vượt qua khó khăn, chứ đừng chỉ xem đội ngũ như mối quan hệ “chủ – người làm công”, như vậy thì rất khó phát triển lâu dài.