Khi kinh doanh F&B bạn cần xác định rõ mình đang tham gia vào thị trường kinh doanh F&B ở cấp độ nào, từ đó xác định nguồn lực, năng lực và cơ hội để đạt được mục tiêu kinh doanh F&B.
Các cấp độ kinh doanh F&B:
| Cấp độ | Trọng tâm | Giá trị cung cấp | Quy mô đầu tư | Khả năng mở rộng |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Bán sản phẩm | Đáp ứng nhu cầu ăn uống trực tiếp | Thấp | Rất thấp |
| 2 | Bán mô hình quán | Trải nghiệm cơ bản: món ăn + phục vụ + không gian | Thấp – trung bình | Thấp |
| 3 | Xây dựng thương hiệu | Trải nghiệm khác biệt và có lý do lựa chọn | Trung bình – cao | Trung bình |
| 4 | Chuỗi vận hành | Trải nghiệm nhất quán nhiều điểm bán | Cao | Cao |
| 5 | Nhượng quyền | Chuyển giao mô hình kinh doanh thành công | Rất cao | Rất cao |
Cấp độ 1: Bán thức ăn, bán nước uống
Ví dụ:
- Xe bánh mì
- Gánh hàng rong
- Bán online món ăn tự làm
- Quầy nước nhỏ
Khách mua chủ yếu vì:
- Tiện lợi
- Giá cả
- Vị trí
Người chủ tập trung vào:
- Chất lượng sản phẩm
- Giá bán
- Lợi nhuận từng đơn hàng
Đây là cấp độ của người làm nghề.
Cấp độ 2: Bán quán ăn, bán quán cà phê
Ví dụ:
- Quán cơm văn phòng
- Quán cà phê khu dân cư
- Quán ăn gia đình
Khách mua không chỉ vì món ăn mà còn vì:
- Chỗ ngồi
- Không gian
- Dịch vụ cơ bản
Người chủ bắt đầu phải học:
- Thuê mặt bằng
- Quản lý nhân viên
- Quản lý chi phí
- Vận hành ca làm việc
Đây là cấp độ của người vận hành.
Cấp độ 3: Kinh doanh F&B có thương hiệu
Ví dụ:
- Nhà hàng có concept rõ ràng
- Specialty coffee
- Chuỗi nhỏ địa phương có nhận diện thương hiệu
Khách mua vì:
- Cảm xúc
- Câu chuyện
- Phong cách
- Danh tiếng
Lúc này thương hiệu bắt đầu tạo doanh thu.
Người chủ phải hiểu:
- Marketing
- Định vị
- Trải nghiệm khách hàng
- Quản trị tài chính
Đây là cấp độ của người kinh doanh.
Nhiều người nghĩ mình đang ở cấp độ 3 nhưng thực tế vẫn đang ở cấp độ 2.
Cấp độ 4: Xây dựng chuỗi
Ví dụ:
- 3 đến 50 cửa hàng
- Nhiều khu vực khác nhau
Vấn đề lớn nhất không còn là bán hàng.
Mà là:
- SOP
- KPI
- Tuyển dụng
- Đào tạo
- Kiểm soát chất lượng
- Quản trị dòng tiền
Khách hàng phải nhận được trải nghiệm tương đối giống nhau ở mọi điểm bán.
Đây là cấp độ của người xây dựng hệ thống.
Cấp độ 5: Xây dựng hệ thống nhượng quyền
Ví dụ:
- Chuỗi bán franchise
- Mô hình nhân rộng bằng vốn của đối tác
Lúc này doanh nghiệp không còn bán món ăn.
Doanh nghiệp đang bán:
- Thương hiệu
- Hệ thống vận hành
- Công thức thành công
Muốn nhượng quyền được phải chứng minh:
- Mô hình có lợi nhuận.
- Mô hình có thể sao chép.
- Mô hình có thể đào tạo.
- Mô hình có thể kiểm soát.
Đây là cấp độ của người kiến tạo hệ sinh thái kinh doanh.
Một góc nhìn quan trọng
Thực tế, mỗi cấp độ sẽ yêu cầu 3 yếu tố tăng dần:
1. Kiến thức
- Hiểu kinh doanh.
- Hiểu tài chính.
- Hiểu marketing.
- Hiểu quản trị.
2. Kinh nghiệm
- Đã xử lý các vấn đề thực tế.
- Đã trải qua nhiều chu kỳ tăng trưởng.
3. Nguồn lực
- Vốn.
- Con người.
- Thời gian.
- Mối quan hệ.
Có thể mô tả ngắn gọn:
Cấp độ 1 cần nghề.
Cấp độ 2 cần vận hành.
Cấp độ 3 cần kinh doanh.
Cấp độ 4 cần hệ thống.
Cấp độ 5 cần khả năng nhân bản hệ thống.
Vì vậy, câu hỏi đầu tiên trước khi mở quán không nên là:
“Tôi muốn mở quán gì?”
Mà nên là:
“Tôi đang đủ năng lực để kinh doanh F&B ở cấp độ nào?”
Xác định đúng cấp độ hiện tại giúp lựa chọn mô hình đầu tư phù hợp, giảm rủi ro và xây dựng lộ trình phát triển bền vững thay vì cố nhảy lên một cấp độ vượt quá năng lực, nguồn lực và kinh nghiệm của mình. Đây cũng là nền tảng để dự đoán xác suất thành công của một dự án F&B ngay từ trước khi bắt đầu.
